Si algo caracteriza a muchos de los vinos blancos de Mendall, es la volátil. Con lo impredecible que puede suponer producir vino sin químicos ni estabilizantes, Serres tiene bastante controlada la maceración pelicular, que, según cuenta Marla Som de la distribuidora de vinos Clos Terroir, “suele hacer que el acético que produce el ácido málico se dispare. La presencia de pieles en el proceso de maceración potencia la oxidación y la presencia de volátil”. En el caso del “Mendall BB”, sus uvas garnatxa blanca (80%) y macabeo (20%) se recogen de viñas de más de cincuenta años, plantadas sobre suelo arcillo-calcáreo que se embotella y se deja reposar hasta la siguiente primavera, provocando un agradable gusto mineral. Después de muchos años haciendo vinos de esta manera, “Mendall BB” ha llegado a refinar de tal manera el equilibrio de las notas ácidas que hoy es habitual encontrarlo en las cartas de los restaurantes más prestigiosos. Uno de estos es el Noma, en Copenhague, votado mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones, que tenía su propio laboratorio de fermentaciones y donde un comensal no iba tanto a salir satisfecho sino a ser sorprendido con sabores muy inusuales.

Chefs como René Redzepi alaban los vinos con alto nivel volátil porque sienten que hay algo vivo sucediendo en la boca cuando los ingieres, que acompaña perfectamente sus propuestas culinarias. Ha demostrado en numerosas ocasiones desde su cocina que ha preferido llegar a un sabor extremo en el plato sin importar agradar al comensal que paga generosamente por sentarse en una de sus mesas.

Lo mismo pasa con grupos de calibre experimental como Amon Düül II, a los que no les exigirías que tocasen ningún hit. “Yeti” fue el álbum que les puso en el radar de la prensa anglosajona, pero, con la excepción de “Archangels Thunderbird”, no es exactamente lo que a uno le viene a la cabeza cuando piensa en canciones para la radiofórmula. Pero aunque no pretendían conseguir lo que constataba un éxito comercial, sí que tenían claro que querían alcanzar la excelencia. “Por supuesto que queríamos ser algo especial, y no una cosa mediocre”, dice Weinzierl, “algo que se deploraba por ser algo muy convencional en esos tiempos.”

Publicado en 1970, con una portada en la que se ve a un difunto amigo sonidista de la banda posando como la Parca, y que Julian Cope usó de portada para su libro “Krautrocksampler” (1995), muchos abrazaron “Yeti” como una respuesta germana al rock progresivo británico de la época. Tratándose de un segundo álbum creado sin reglas ni expectativas comerciales por un grupo de individuos que valoraban más la experiencia comunal que la virtud musical –en ocasiones, los niños de la comuna se unían a las jam sessions para tocar los timbales–, resulta sorprendente que lograsen estructurar tantas ideas en 68 minutos y 32 segundos, sin que aquello se volviera un despropósito, como las grabaciones que existen de la caótica y primera encarnación de Amon Düül. En las diez canciones se siente un libre albedrío que no se tuerce caprichoso ni autocomplaciente, sino destinado a engatusar a un público más allá del jardín de las delicias, y cuya cara C incluye la improvisación de dieciocho minutos que da título al álbum. De su primera etapa, se cuenta que tocaban cada día en todo tipo de sitios, desde universidades a bares de carretera, ya que sus padres les cortaron el grifo económico cuando se enteraron del tipo de vida que llevaban. Esto podría explicar por qué cubren tanto terreno con tanta soltura, llegando a sonar lejanos y ancestrales a la vez que cósmicos y embrujados. Hoy, cuando ya hemos vibrado con discos de Thee Oh Sees, Black Mountain o Acid Mothers Temple, quizá no llame tanto la atención, pero, si tenemos en cuenta la época en la que se publicó, se puede apreciar la gran influencia de “Yeti” en otros artistas. Sin ir más lejos, las guitarras de “Eye Shaking King” son un manual para principiantes de cómo hacer stoner rock. Hay quien defiende que la improvisación que cierra el álbum, “Sandoz In The Rain”, con su guitarra acústica y una flauta que te ayuda a aterrizar del viaje astral con mejores resultados que los cohetes Tesla, es el punto de partida del rock espacial. Al parecer, la farmacéutica suiza Sandoz, que eran fabricantes de LSD, les intentó demandar por el uso de su nombre. La banda negó que tuviese algo que ver, pero tampoco lo recuerdan muy bien, porque, según Weinzierl, estaban alucinando todo el día. ¡Viva el ácido! ∎