Lluvia de caspa en la Guía Michelin

¿Cuántas veces hemos escuchado aquello de que la cocina es el nuevo rock’n’roll? Quizá esta sea la frase más desafortunada de Ferran Adrià, circa 2011. Mentira. La asistencia a la última gala de la Guía Michelin España (¡Barcelona, qué hermosa eres!) el pasado noviembre –con un Andreu Buenafuente en modo RRPP servicial, desprovisto de cualquier mojo humorístico, quien paga manda– me convenció de que si con algún género se puede identificar la cocina elitista es con el viejo rock’n’roll. Me pongo a temblar cuando un cocinero proclama que “ha añadido rock’n’roll a sus platos” (Adrià hizo la comparación, pero Jordi Cruz la materializó como estilo). Eso suele significar que te espera un berberecho tuneado con espuma de berberecho y crujiente de berberecho, o cualquier otro alarde técnico, para cobrar el entrante a 35 euros. En todo caso, podemos afirmar que la alta cocina es más bien el nuevo rock progresivo. Mucho más rock que roll, vaya.

Así como el streaming ha achicado la nueva producción musical con el corsé del algoritmo (dos minutos y medio máximo y el don’t bore us, get to the chorus al extremo), la primacía de la Michelin ha hecho lo inverso con lo que se supone que es comer bien: el menú degustación maratoniano como única opción, diseñado en virtud del máximo de lo que se pueda cobrar por ello; y, por supuesto, con el añadido de innecesarias dosis de caviar y foie para equilibrar el margen de beneficio en aras “de la excelencia”. Demasiadas veces, en ambos ámbitos –musical y gastro–, priman las texturas por encima de las grandes melodías o los platos sabrosos.

La retórica de un chef recién estrellado es muy similar a la de una banda de rock ufana tras haber grabado ese difícil tercer disco. Podría intercambiar todas las respuestas tópicas que he transcrito a lo largo de los años: “Todo lo hacemos para la felicidad del cliente, trabajamos para conseguir la excelencia, respetando el producto, sin pensar en nada más” es el equivalente a “hemos grabado juntos en el estudio y hemos vuelto a conectar con nuestras raíces, lo mejor de todo es ver la cara de felicidad de los fans”. El bonismo redentor del viejo rock and Bono y del “We Are The World” también tiene su paralelismo en la guía francesa. Véase al principal fabricante de ruedas de coche del planeta centrar la renovación del argumentario de su pata editorial en… ¡la sostenibilidad! Y la concesión de estrellas verdes y premios simbólicos a mujeres, para disimular el campo de nabos en que consiste el tinglado del fine dining.

El sarao en el triángulo del Fòrum de Barcelona me recordó también a otro cima de la caspa del rock’n’roll: esas inducciones arbitrarias al Rock And Roll Hall Of Fame de Cleveland con figuras de cera que, a diferencia de la ceremonia de caucho, nadie se toma en serio. Recomiendo la descacharrante película “Tenacious D. Dando la nota” (Liam Lynch, 2006), ataque frontal –y a la vez cariñosa rendición– a los tópicos del rock’n’roll, una sátira que en el campo del cine gastronómico, centrado en el documental hagiográfico y lo trascendente, no tiene equivalencia.

Y ni que decir tiene que cuando un restaurante triestrellado pone en marcha todos sus gadgets, el nivel de parafernalia ridícula es pareja a los momentos más kitsch del rock de estadio. Siempre recordaré mi momento menú disgustación en DiverXO circa 2015: apoquinar 160 euros para que un ejército de camareros vestidos de drugos de “La naranja mecánica” me pusieran dentro de una campana humeante, me hicieran ensamblar pizzas congeladas, zarandearan mi silla... Por cierto, que como ha pasado con la taquilla dinámica de los grandes conciertos, hoy por ese precio no te dan ni el maridaje.

Este año, la Michelin ha sido sospechosa de no visitar todos los restaurantes reseñados: en todo el mundo hay 85 inspectores Michelin, 12 de ellos destinados a España, por lo que resulta difícil creer que anualmente puedan visitar dos veces los 272 restaurantes agraciados (por no hablar de los que no tienen estrella pero aparecen recomendados en la guía, sobre todo gracias al trabajo de la prensa especializada que los trata en profundidad y difunde y ellos validan). Los inspectores Michelin son la casta de una profesión que en prensa musical tiene su equivalencia en la (cada vez más escasa) vaca sagrada de gran periódico, que croniquea el concierto o reseña el disco con diez minutos de escucha.

Por supuesto, es injusto considerar a todos los chefs agraciados con la estrella como un engranaje de la rueda. Estoy pensando en gente como Oriol Ivern (Hisop) o Víctor Quintilià (Lluerna), grandes cocineros que han cruzado los años con la estrella a cuestas sin perder de vista un enfoque personal y con los pies en el suelo, mucho más asequible, coherente y sabroso en su afabilidad que el exhibicionismo de técnica obsceno (y a menudo aburrido). El consuelo de este panorama es que para comer bien o asistir a un gran concierto no hace falta pagar los 300 eurazos mínimos de la fila fan o el gran lujo cinco estrellas, tan solo equilibrar el tener poco dinero con tener (un poco de) buen gusto. ∎